Segítünk a választásban, hogy melyik paradicsomot mire érdemes felhasználni! Széll Tamás receptjei remek ötletadók, hogy mit készítsünk a paradicsomokból!

Hazai ételekhez:

• Cherry fürtös paradicsom
• Datolya paradicsom
• Fürtös paradicsom
• Tojásparadicsom
• Hús-paradicsom
• Mini tojásparadicsom
• San Marzano paradicsom

Salátákhoz és szendvicsekhez:

• Cherry fürtös paradicsom
• Datolya cherry paradicsom
• Húsparadicsom
• Málnaparadicsom
• San Marzano paradicsom
• Sárga cherry fürtös paradicsom
• Snack paradicsom mix
• Strabena paradicsom

Olasz ételekhez:

• Cherry fürtös paradicsom
• Datolya cherry paradicsom
• San Marzano paradicsom

Snacknek:

• Cukorfalat paradicsom
• Piccolo paradicsom
• Snack paradicsom mix

Lecsó bográcsban

Hozzávalók

• TV paprika - 7-8 db
• Hegyes erős paprika - 1 db
• Paradicsom, édesfajta, közepes méretű - 2-3 db
• Paradicsom, savanykásabb fajta, nagyobb méretű - 1-2 db
• Vöröshagyma, félfőre vágva - 2 fej
• Fokhagyma, aprítva - 1 gerezd
• Füstölt mangalica zsírszalonna - 15 dkg
• Mikado Fűszerpaprika - 2 ek
• Kania Csípős darált paprika - kb. 1 kk
• Pikok Pannónia szárazkolbász - 1\2 szál

Elkészítés

A füstölt szalonnát fél cm-es kockákra vágjuk és bográcsba tesszük, majd a tűzfölé. Szép lassan pörcösre, ropogósra sütjük, a zsírt kiolvasztjuk belőle, Ha esetlegesen soknak gondoljuk a kiolvadt zsírt, nyugodtan kanalazzunk le belőle és használjuk máshoz! A félfőre vágott vöröshagymát rádobjuk a szalonnára és közepes tüzön, szép lassan aranysárgára pirítjuk-pároljuk. Míg párolódik a szalonnás hagyma, leforrázzuk mindkét féle paradicsomot és eltávolítjuk a héjukat. Az édesebb paradicsomokat cikkekre, a savanykásabb nagyobbakat apróra vágjuk. A hegyes erőspaprika magházát eltávolítjuk, a húsát apróra kockázzuk. A TV paprikák magházát eltávolítjuk és nagyobb téglalapara, négyzetekre vágjuk, a kolbászt felkarikázzuk. Ha elkészültünk, félretesszük a paprikákat és paradicsomokat. Mikor a szalonnás hagyma szép aranysárgára pirult, hozzáadjuk a felkarikázott parasztkolbászt is, majd pár percig átforgatjuk a szalonnás zsíron, kissé meg is pirítjuk. Ezután mehet hozzá a fokhagyma, picit később, miután felszáll az illata, hozzáadjuk az apró savanykás paradicsomot, darált erőspaprikát és a fűszerpaprikát is. Ha a paradicsom szinte szétfőtt és a fűszerpaprikával szép alapot kaptunk, hozzáadhatjuk a TV és hegyes erős paprikát is. Kb. 15-20perc alatt nem túl puhára, kissé roppanósra főzzük, ha szükségét érezzük, adhatunk hozzá minimális vizet is, attól függ, enged e levet a paprika. Főzés közeben ha szükséges, ízesítjük sóval. Az utolsó pár percben, adjuk hozzá az édesebb, darabosabb paradicsomokat, ezeket már ne főzzük szét, éppen csak melegítsük fel. Igény szerint készíthetjük tojásosra, ekkor felvert, egész tojásokat adunk hozzá és tovább főzzük, míg a tojás elkészül benne.

A tökéletes paradicsomsaláta

Hozzávalók

• Koktélparadicsom, édes, különböző féle - 2nagy marék
• Paradicsom, édes, közepes méretű - 5-6szem
• Lilahagyma - 1\4 db
• Fokhagyma - 1 gerezd
• Primadonna Oliva olaj - 0.5-1 dl
• Fehér balzsamecet - 4-5 ek
• Méz - 1 ek
• Kakukkfű, friss - 3-4 szál
• Bazsalikomlevél, friss - 8-10 levél
• Petrezselyem, friss - 3-4 szál
• Baresa Olivabogyó, fekete - 3-4 szem
• Szárított paradicsom - 1-2 db
• Frissen őrölt bors
• Castello Só

Elkészítés

Nagyméretű keverőtálba öntjük az oliva olajat, az ecetet, a mézet, villával alaposan összekeverjük. Nagyon apróra vágjuk a lilahagymát, a fokhagymát, valamint összeaprítjuk a szárított paradicsomot és az olajbogyót is, majd ezeket a vagdalékokat is hozzáadjuk az olivás-ecetes keverékünkhöz. A különböző színes koktélparadicsomokat félbe, a nagyobb édesebb fajtát 3-4mm vastagságú karikákra vágjuk, majd beletesszük a keverőtálba a kész dresszingünkre. Kézzel rátépkedjük a bazsalikom levelet, a petrezselyemleveleket és rámorzsoljuk a kakukkfű apró leveleit is. A petrezselyem szárát felaprítjuk, ezt is hozzáadjuk. Gazdagon sózzuk és borsozzuk, majd kézzel alaposan átkeverjük. Fél órát hűtőben pihentetjük, míg egy kicsit átérik, majd a tálalás pillanatában újból átkeverjük és egy szélesebb porcelán tálba tesszük. Ha gondoljuk, még egy kis olivával meglocsoljuk, még egy kis friss bazsalikomlevelet tépkedünk a tetejére. Igény esetén morzsolhatunk a tetejére brindzát, fetát, vagy mozarellát, de frissen reszelthetünk rá parmezán sajtot.

A legszuperebb paradicsomos házitészta

Hozzávalók

• Pikok Bacon szalonna, szeletelt, apróra vágva - 2 szelet
• Sonkahagyma, aprítva - 1-2 kisebb fej
• Primadonna Oliva olaj - Kb. 0.5 dl
• Grana Padano Parmezán, frissen reszelve - Kb. 4-5 dkg
• Freshona Paradicsom konzerv, darabos házi, vagy vásárolt - Kb. 2-3 dl
• Félig sült koktél paradicsom, aprítva(Segít a séf könyv 165.old.) - 3-4 ekVAGY
• Vásárolt aszalt paradicsom, aprítva - 3-4ek
• Bazsalikom levél, friss - 6-8db
• Castello Só Gyúrt tészta(A főzés mindenkié könyv, 253.oldal):
• Castello Liszt - 500g
• Tojás sárgája - 6db
• Tojás egész - 3db
• Primadonna Oliva olaj - 2ek
• Castello Só - 1\2ek

Elkészítés

Házi gyúrt tésztát készítünk, amihez a liszthez adjuk a tojássárgáját, az egész tojást, az oliva olajat és a sót. Kézzel összegyúrjuk, és egészen simára, homogénre dolgozzuk, szánjunk erre 10-15 percet. Szorosan fóliába csomagoljuk és legkevesebb két órát pihentetjük, de sokkal jobb, ha másnap dolgozunk vele. Tésztagéppel, ennek hiányában sodrófával nyújtjuk kb. 2mm vastagságura a tésztát és szintén tésztagéppel metéljük hosszú szálakra, vagy késsel vékony csíkokra. A tészta darabolása közeben gazdagon lisztezzük gazdagon a munkafelületet és a tésztát is! A gazdagon lisztezett metélt házi tésztából adagonként 8-10dkg-os kupacokat készítünk és tálcán lefóliázva tartjuk hűtőben főzésig.(2napig maximum!) Minimális bacon szalonnát, kevés oliván, finomra vágott sonkahagymával, vékonyra szelt fokhagymával éppen csak „megizzasztunk”, ügyeljünk ne pirítsuk! Ha a szalonnás hagymánk szépen megpuhult és illatos félrehúzzuk a tűzről. Egy nagy fazék vizet forralunk, amit gazdagon sózunk. Lobogó vízben főzzük ki a házi metélt tésztánkat, nagyjából 4-5perc alatt. Ha elkészült a tészta, forrón, közvetlen a vízből rádobjuk a serpenyőben lévő olivás hagymás szalonnánkra. Visszatesszük a tűzre, alákapcsolunk és pár kanál forró tészta főzővizet adagolunk hozzá, majd rádobjuk a frissen reszelt parmezán sajtot is. Selymes, kellemesen sűrű sajtos-olivás bevonat kell, hogy képződjön a tészta felületén! Ekkor adjuk hozzá a paradicsom konzervet(a nagyobb paradicsomokat vágjuk kisebb kockákra előtte, illetve ha nagyon vizes szűrőn kissé le is sepegtethetjük!), amivel éppen csak egyet forralunk a tésztán, ekkor dobunk rá néhány kézzel összetépkedett bazsalikom levelet és az aprított aszalt paradicsomot, házi koktélt vagy vásároltat. Selymes, enyhén rózsaszínű, sajtos-paradicsomos bevonatot készítettünk az unalom száraz paradicsomszósz helyett! Még pár csepp extra olivát és frissen reszelt parmezánt hintünk rá, azonnal fogyasztjuk!

Házi paradicsomkonzerv

A jó minőségű paradicsom legnagyobb ellensége a hosszan tartó, koncentráló főzés! A főzéssel járó magas hő hatására a paradicsom érzékeny cukortartalma igen hamar karamellizálódik. Ezáltal, ahogy sötétedik, sűrűsödik pl. a szósz, amit főzünk belőle, úgy veszik el a paradicsom friss íze, növekszik a savasság érzete és létre jön egy főttes íz, ami nem minden esetben való pl. pizzára, vagy egy jó spagettira!

Van azonban mód, hogy télen-nyáron is rendelkezésre álljon olyan paradicsom alapunk, ami megőrizte a „nyárias” ízét:

Hozzávalók

• Paradicsom, San Marzano - kb.30 db
• Kania Bazsalikomlevél, friss - Üvegenként 1db
• Castello Só - Üvegenként 2 csipet

Elkészítés

A paradicsom kb. kétharmad részének a héjat éppen csak megkarcoljuk, majd lobogó forró vízben pár másodpercig forrázzuk, míg a héjuk megreped. Hideg, esetleg jeges vízben lehűtjük a forrázott paradicsomokat, majd ha lehűltek, héjukat eltávolítjuk.

Az egész, héj nélküli paradicsomokat befőttes üvegekbe rendezgetjük passzentosan, ha kell, nyugodtan nyomkodhatjuk is, de ne törjük szét túlságosan! Két csipet sót és egy-egy friss bazsalikomlevelet teszünk az üvegekbe.

A maradék egész paradicsomokat, ha módunk van rá paradicsom passzírozón(a héjat és magokat különválasztja!) leengedjük, ennek hiányában turmixoljuk és átszűrjük.

Az így kapott friss, sűrű paradicsom juice-val felöntünk minden egyes üveget, hogy ellepje az egész paradicsomokat! A fedőkkel lezárunk minden egyes üveget, majd nagyméretű fazékba, fazekakba tesszük a paradicsommal teletöltött befőttjeinket.

Felöntjük annyi vízzel, hogy legalább az üvegek háromnegyedéig érjen a víz és tűzre tesszük.

Lassan felforraljuk, majd ha felforrt, gyöngyözve, kb. 90-95fokon tartva „főzzük” kb. 30percig.

Idő közben a sütőt 80fokra melegítjük, majd a kész befőtteket kivesszük a forró vízből, szárazra töröljük és betesszük a sütőbe. 2-3órán keresztül tartjuk ezen a hőmérsékleten a paradicsomkonzerveket, majd a sütőt lekapcsoljuk és másnapig hagyjuk bent, hagyjuk a sütőben dunsztolódni egy éjszakát.

Másnap fel címkézhetjük saját, tartósított, frissparadicsom konzervjeinket és kamrában egy évig is gond nélkül rendelkezésre áll!

Paradicsom tatár pirítóssal, balzsamecet redukcióval

Hozzávalók

• Paradicsom, forrázva, héj nélkü - 12-15 db
• Aszalt paradicsom, apróra vágva - 2 ek
• Sonkahagyma, finomra vágva - 1 fej
• Fokhagyma, aprítva - 1 gerezd
• Bazsalikom levél, aprítva - 5-6 db + tálaláshoz
• Petrezselyme, finomra vágva - 1 köteg
• Citrom reszelt héja - 1\2 db
• Primadonna Oliva olaj - 5-6 ek + tálaláshoz
• Dijoni mustár - 2 kk
• Fehér balsamecet - 1 dl
• Sötét balsamecet - 1 dl
• Méz - 2 ek
• Frissen őrölt feketebors
• Castello Só

Elkészítés

A forrázott, héj nélküli paradicsomokat négy cikkre vágjuk és a magházat kivágjuk belőle, csak a külső húsrészt használjuk fel a tatárhoz. A magházat másra használjuk, tökéletes pl. paradicsomszószhoz, házi konzervhez. A paradicsom külső húsrészét apró kockákra vágjuk és ízesítjük aprított aszaltparadicsommal, hagymákkal, bazsalikommal és petrezselyemmel, reszelt citromhéjjal, sóval és borssal, kevés mustárral. A kész tatár fog még magából levet engedni, ezért tegyük egy szűrőbe és tegyünk egy tálat alá, ahova ki tud csepegni. Közeben a kétféle ecetet és a mézet öntsük össze és lassan forraljuk be egészen sziruposra, koncentráltra. Ha az ecet sziruposra sűrűsödött és a paradicsom is kicsepegett, a kész paradicsomtatárhoz, adjunk pár evőkanál olivaolajat. Pirított bagett szeletekre halmozzuk a kész paradicsomtatárt, gazdagon öntötzzük meg még olivaolajjal, hintsük meg friss borssal és még bazsalikommal, csepegtessünk mellé és rá a balzsamecet redukcióból. Ha szeretnénk reszeljünk rá parmezánsajtot, vagy tépkedhetünk hozzá kézzel mozarella sajtot is.

Pizzaszósz

Hozzávalók

• Fokhagyma - 4-5 gerezd
• San Marzano paradicsom - 7-10db

VAGY

• Házi paradicsombefőtt - 2 üveg
• Bazsalikomlevél, friss - 5-6 db
• Kakukkfű, friss - 1szál
• Primadonna Oliva olaj - 0.5dl
• Frissen őrölt bors
• Castello Só

Elkészítés

Az olíva olajat egy széles edényben felmelegítjük és a hajszálvékonyra szeletelt fokhagymát és a szál kakukkfüvet rádobjuk. Éppen csak „izzasztva-pöszögve” pároljuk a kb. 110-120fokos olajban a fokhagymát és kakukkfüvet, semmi estre se pirítsuk meg hamar! Szánjunk erre hosszú perceket, közben, ha friss paradicsomokkal dolgozunk, forrázzuk azt le, és távolítsuk el a hájukat, majd kétharmad részét vágjuk nagyobb kockákra, egyharmad részét törjük össze pépesre. Az így kapott kétféle állagú paradicsomot dobjuk a fokhagymás-kakukkfüves olivára és lassú tűzön, éppen csak gőzölögtetve pároljuk meg. Amennyiben saját paradicsomkonzervet használunk, csak öntsük az üveg tartalmát az olajra és fakanállal törjük össze a benne lévő darabos paradicsomot. Jó, ha nem forraljuk a szószt, hanem csak 90-95fokon próbáljuk meg tartani. 50-60percnél hosszabb sűrítési idő nem igen kell neki, ha ez az idő eltelik, elkészültünk. Párolás közben ízesítsük sóval, borssal, kézzel összetépkedett bazsalikom levelekkel.

A kész szószból vegyük ki a kakukkfüvet, és mehet a pizzára.